Les streptocoques du groupe B (Streptococcus agalactiae) et certaines autres bactéries telles que Gardnerella vaginalis, Legionella pneumophila et Campylobacter jejuni produisent l'enzyme hippurate hydrolase (hippuricase) qui hydrolyse l'acide hippurique en benzoate de sodium et en glycine.
L'hydrolyse de l'acide hippurique est détectée à l'aide de la ninhydrine, un agent oxydant puissant qui désamine les groupes α-amino de la glycine en libérant de l'ammoniac et du dioxyde de carbone.
L'ammoniac réagit ensuite avec la ninhydrine résiduelle pour former un complexe de couleur bleue à violette.